[ CATA APROXIMACIÓN AL pH ]

En el mes de octubre del 2012, concretamente el  día 18, tuve la suerte de presentar mi cata. Como cada año, el escoger un tema, preparártelo e intentar sorprender a tus compañeros, es un reto motivador en el que inviertes bastantes horas, pero lo haces con la ilusión de aprender y  de que todos pasemos un buen rato.

El tema que escogí  venía motivado por mi anterior cata, en la que se entabló una curiosa discusión sobre la correlación entre el poder de guarda y la acidez del vino.

La cata la inicié con una breve explicación técnica sobre lo que es el pH, o sea el potencial de hidrógeno, y la definición de los diversos tipos de acidez: fija, volátil, real y total. Posteriormente se explicó de dónde procede la acidez de un vino, quedando todos sorprendidos de la  implicación que  la variedad de la uva, el suelo, el clima y la elaboración, tienen  en la acidez final del vino.

Para finalizar  la parte teórica hablamos de la “percepción”,  advirtiendo como los sentidos, principalmente el gusto, pueden hacernos malas jugadas y hacernos creer que la acidez varía según lo astringente, lo salado, lo dulce, o incluso lo frío de un vino. Para esto propuse un juego, una cata a ciegas de tres vinos, en la que  se trataba de adivinar cuál era más acido (o tenía el pH más bajo) y cuál era el menos ácido (más básico o de pH más alto). La gracia de este juego radicaba en que era el mismo vino, de dos botellas de la misma añada, repartidas en tres botellas, pero uno con una cucharadita de azúcar, otro con una cucharadita de sal y el otro tal cual.  Os aseguro que las caras de mis compañeros eran un poema cuando les destapé las botellas!  En este juego el gusto provocó que percibieran el grado de acidez de forma diferente, por ejemplo el que contenía una pequeña dosis de azúcar, al ser más dulce, hizo que lo identificaran como sobremadurado, por lo tanto de una añada más antigua y por lo mismo con un pH más elevado.

Como continuación de la cata, probamos dos blancos, un Jaboulet Crozes-Hermitage Mule Blanche 2008 y un Felton Road – Block 1 RIESLING 2011, con pHs de 3,34 y 3,03 respectivamente. Escogí esta comparación para ver si la acidez que normalmente  apreciamos en los Rieslings enfrentándolo con otro blanco de corte más clásicos, realmente se notaba empíricamente,  y tengo que decir que casi todos acertamos que el Riesling tenía un pH más bajo que el Jaboulet.

Y el siguiente juego, con tintos esta vez, fue para comprobar si realmente existía relación entre el pH y la edad del vino. Para esto, mis colegas probaron en cata a ciegas de nuevo, Clos Martinet 2002, 2005 y 2008, un clásico de la DOQ Priorat, que ya habíamos catado en numerosas ocasiones. A la luz de la ciencia empírica, y con los resultados del pHmetro en la mano,  concluimos que, al menos, en este vino,  con esas añadas y esas botellas, esas dos características no guardaban ninguna  correlación. Concretamente los datos fueron: 2002 pH: 3,38, 2005 pH: 3,49 y 2008 pH: 3,39. De los diez concursantes en este juego, sólo Alberto  acertó el vino que correspondía a cada añada.

Creo hablar en nombre de todos, cuando digo que todos nos lo pasamos muy bien, pero os aseguro que YO me divertí más que ninguno poniéndolos en estos divertidos aprietos.